افزایش ۳۰۰۰ درصدی آنتی اکسیدان پرتقال خونی با یک ترفند ساده
دانشگاه فارسی: دانشمندان راهی ساده و در عین حال موثر برای افزایش چشم گیر ارزش غذایی پرتقال خونی بعد از برداشت کشف کرده اند و آن نگهداری این میوه در دماهای سرد مخصوص است.
به گزارش دانشگاه فارسی به نقل از ایسنا، محققان در فلوریدا توانستند سطح ترکیبات تقویت کننده سلامتی به نام آنتوسیانین را در مقایسه با پرتقال تازه چیده شده به میزان خیره کننده ۳۰۰۰ درصد بالا برند.
به نقل از اس اف، این پیشرفت که در مجله Food Chemistry Advances انتشار یافته است، می تواند به پرتقال های خونی که در آب وهوای گرم تر رشد می کنند اجازه دهد تا باکیفیت غذایی آنهایی که در مناطق سنتی رشد می کنند مطابقت داشته باشد یا حتی از آن فراتر روند و بطور بالقوه تولید و در دسترس بودن این مرکبات باارزش را افزایش دهد.
راز آن در سرما است
پرتقال خونی رنگ متمایز و فواید سلامتی اش را از آنتوسیانین ها که ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در زغال اخته و سایر میوه هایی با چنین رنگی هستند، دریافت می کند. با این وجود، پرتقال خونی بطور معمول تنها زمانی که در معرض دمای سرد قرار می گیرد، سطوح بالایی از این رنگدانه های مفید را تولید می کند و این مساله تولید تجاری آنرا به چند منطقه با آب و هوای مناسب محدود می کند.
حالا، گروهی از پژوهشگران به سرپرستی دکتر فریبرز حبیبی در دانشگاه فلوریدا دریافته اند که نگهداری این میوه در سردخانه با کنترل دقیق بعد از برداشت می تواند موجب افزایش عظیم تولید آنتوسیانین شود و بطور بالقوه امکان رشد گسترده تر پرتقال خونی را فراهم آورد. پژوهشگران از مشاهده چنین افزایش شایان توجهی در سطوح آنتوسیانین در طول ذخیره سازی شگفت زده شد. این روش ساده می تواند برای تولیدکنندگان پرتقال خونی در مناطق گرم تر که برای دستیابی به کیفیتی مشابه مناطق کشت سنتی تلاش نموده اند، متحول کننده باشد.
بااینکه پرتقال های خونی بطور معمول قیمت های بالاتری نسبت به سایر گونه های معمولی دارند اما معین نیست که آیا کشاورزان می توانند درآمد هر هکتار خودرا با افزودن آنها به محصولات انتخابی خود و سپس ذخیره آنها برای توسعه رنگ به میزان قابل توجهی بالا برند یا خیر. دکتر حبیبی می گوید: بهبود کیفیت میوه با روش ذخیره سازی فرصتی امیدوارکننده برای صنعت مرکبات است. با این وجود، پیش از سفارش هر چیزی به تولیدکنندگان، مطالعه بیشتری باید صورت گیرد.
قرار دادن پرتقال روی یخ
برای تعیین شرایط بهینه برای افزایش تولید آنتوسیانین، پژوهشگران پرتقال خونی را در چهار دمای خنک مختلف ۶ درجه سانتی گراد، هشت درجه سانتی گراد، ۱۰ درجه سانتی گراد و ۱۲ درجه سانتی گراد تا ۶۰ روز ذخیره کردند.
آنها پرتقال ها را در فواصل منظم از نظر شاخصهای کیفی مختلف همچون محتوای آنتوسیانین، سایر ترکیبات مفید، سطوح قند، اسیدیته و خاصیت های فیزیکی مانند سفتی و رنگ بررسی کردند.
افزایش اعجاب انگیز آنتی اکسیدان ها
نتایج قابل توجه بود. در صورتیکه تمام دماهای ذخیره سازی سرد منجر به افزایش آنتوسیانین ها شد، تاثیرات شایان توجهی در دمای ۱۰ درجه سانتی گراد و ۱۲ درجه سانتی گراد مشاهده شد. تنها بعد از ۲۰ روز، سطح آنتوسیانین ۱۸۰۰ تا ۲۰۰۰ درصد در مقایسه با میوه تازه برداشت شده بالا رفته بود. در آخر دوره ذخیره سازی ۶۰ روزه، این افزایش به ۲۹۵۰ تا ۳۰۰۰ درصد رسید.
پژوهشگران انتظار داشتند که افزایش اندکی در آنتوسیانین ها ببینند، اما میزان آن بسیار فراتر از انتظار آنها بود. این سطوح با آن چه که بطور معمول در پرتقال های خونی متعلق به مناطق سنتی با زمستان های سرد دیده می شود، رقابت می کند و حتی می تواند بیش از آن باشد.
این مطالعه همین طور افزایش قابل توجهی در ترکیبات فنولی که دسته دیگری از آنتی اکسیدان های مفید هستند و همین طور فعالیت آنتی اکسیدانی کلی در پرتقال های ذخیره شده در دمای ۱۰ درجه سانتی گراد و ۱۲ درجه سانتی گراد را نشان داد.
جالب توجه است، در صورتیکه دمای بالاتر برای تقویت آنتی اکسیدان ها بهترین بود، دمای پایین تر یعنی شش درجه سانتی گراد و ۸ درجه سانتی گراد در حفظ سایر خاصیت های کیفیت مانند سفتی و سطوح اسیدی موثرتر بود.
این تغییرات ممکنست پیامدهایی برای طعم کلی و شیرینی میوه داشته باشد. با این وجود، در مقایسه با افزایش قابل توجه سطوح آنتوسیانین، محتوای قند محلول، نسبتاً ثابت باقی ماند. پژوهشگران در گزارش خود می نویسند: این خبر امیدوارکننده ای برای طعم میوه است، برای اینکه نشان میدهد که شیرینی میوه ممکنست با تجمع آنتوسیانین ها در طول ذخیره سازی به خطر نیفتد.
محدودیت ها و مسیر پیش رو
در صورتیکه نتایج امیدوارکننده هستند، پیش از این که این روش به شکل گسترده مورد استفاده قرار گیرد، مطالعه بیشتری لازم است. این مطالعه فقط یک نوع پرتقال خونی را بررسی کرد و ممکنست اثرات آن برای موارد دیگر متفاوت باشد. علاوه بر این، تأثیر عملیات ذخیره سازی سرد بر طعم و سایر خاصیت های حسی نیاز به بررسی بیشتر دارد.
پژوهشگران در این مطالعه عمدتاً بر روی ترکیبات تغذیه ای تمرکز کردند. تحقیقات آینده باید بررسی کند که چگونه این شرایط ذخیره سازی بر طعم، عطر و پذیرش کلی میوه توسط مصرف کننده تأثیر می گذارد.
نویسندگان مطالعه همین طور خاطرنشان می کنند که اجرای کنترل دقیق دما در حین ذخیره سازی و حمل و نقلی می تواند برای تولیدکنندگان و توزیع کنندگان چالش برانگیز و بطور بالقوه پرهزینه باشد.
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب